Dracena tem virado, nos últimos anos, uma cidade com uma cena gastronômica surpreendente. E por trás de cada mesa cheia e cada prato caprichado existe uma história de trabalho sem glamour, de fritadeira quebrando no sábado mais movimentado do mês e de noites sem fim dentro da cozinha. No episódio 355 do AdamiCast, Pedro e Mari receberam dois nomes que ajudam a escrever essa história: Juliana Harumi Raffa, a Ju do Júúh Sushi, e Marcelo Jacon, fundador do Don Jack e agora do Don Street Food.
A conversa foi gravada num momento especial: os dois acabavam de se tornar vizinhos na avenida gastronômica que vem se formando em Dracena, cada um com um restaurante recém-inaugurado no trecho, cada um carregando anos de bagagem e perrengues que a foto bonita do Instagram não mostra.
Vizinhos de avenida, parceiros de calçada
O Don Street Food tinha pouco mais de um mês quando o episódio foi gravado. Marcelo, que já tinha o Don Jack rodando há anos em Dracena e em Junqueira, trouxe uma proposta diferente para o novo endereço: pizzas napolitanas de fermentação natural, hambúrgueres com combinações mais ousadas como o pastrami, e uma carta de drinks elaborada em parceria com uma franquia de Campo Grande. O objetivo era claro desde o início: não criar um concorrente para o Don Jack, mas um restaurante com identidade própria.
Ju, por sua vez, deu o passo que muita gente esperava há quase uma década. Depois de construir o Júúh Sushi como uma operação de delivery consolidada, com gerente próprio e cardápio rodando praticamente sozinho, ela abriu as portas do restaurante físico, na mesma avenida. A mudança trouxe um público que ela simplesmente não alcançava antes, e uma rotina completamente diferente, com presença constante, interação direta com os clientes e uma cozinha que exige outro nível de organização.
O que ninguém vê quando o restaurante está cheio
Uma das partes mais honestas do papo foi sobre a romantização do setor. Marcelo foi direto: a margem de restaurante é baixíssima em relação ao risco, e quem passa na frente de uma casa lotada e pensa “vou montar um” precisa sentar e fazer as contas antes. A folha de pagamento não tem mágica, o equipamento quebra toda sexta-feira em horário de pico, e o custo fixo de três operações juntas pode facilmente ultrapassar R$ 200 mil por mês só para pagar as contas.
Ju completou com uma história que resume bem o cotidiano: no sábado de maior movimento desde a inauguração, a fritadeira industrial que ela comprara por ser a melhor do mercado pegou fogo. Com comandas chegando, cozinheiras apavoradas e clientes no salão, ela desligou o gás, respirou fundo e improvisou com fogão e panelas para não parar o serviço. Não é exceção. É o trabalho.
Precificação, qualidade e o tabu do “tá caro”
A conversa também tocou num ponto que incomoda bastante os dois: a percepção de preço por quem não enxerga o que está por trás do prato. No Júúh Sushi presencial, parte da louça foi feita à mão por um ceramista local, o atum chega fresco três vezes por semana, o salmão passa por processo de limpeza com perda de 30 a 35% do peso e ainda conta o relógio de validade assim que é manipulado. No Don Street, a massa de pizza é de fermentação natural com farinha importada, a burrata vem direto de São Paulo e o pastrami tem custo de produção alto o suficiente para limitar o quanto aparece no cardápio.
Quando alguém faz uma pizza de burrata em casa, dificilmente sai por menos de R$ 50 só de ingrediente. Vender isso num restaurante, com salão climatizado, equipe, louça escolhida a dedo e imposto em cima, não é o mesmo que fazer delivery num saquinho plástico. Os dois foram claros: não é que o produto seja caro, é que a comparação costuma ser injusta.
Equipe, rotatividade e o desafio de crescer
Se tem um tema que apareceu como o maior obstáculo do dia a dia, foi a gestão de pessoas. A rotatividade no setor é alta, e o erro mais comum é contratar rápido demais por pressão da operação, colocando alguém que não está alinhado com o propósito do negócio. Marcelo contou que passou a demorar mais nas contratações justamente para reduzir isso, e que o dado de que a média brasileira de permanência no setor é de um ano e meio diz muito sobre o desafio.
A solução que encontrou para escalar foi o modelo de franquia. O primeiro franqueado do Don Jack foi o Bruno, gerente que cresceu dentro da operação desde freelancer até tocar a loja, e que recebeu a proposta como sócio quando havia chegado ao teto de crescimento possível dentro da estrutura. Ju, mais cautelosa por natureza, ainda está digerindo o presente de ter um restaurante físico funcionando, mas já pensa no futuro e se inspira no caminho que Marcelo trilhou.
Dracena como palco e como escolha
Ju nasceu em Campinas e foi criada lá, mas foi em Dracena que construiu tudo. Ela disse sem hesitar: a cidade a acolheu de um jeito que não esperava, e o público daqui tem uma fidelidade e um calor difíceis de encontrar em outros lugares. Marcelo, dracenense de longa data, vê a cidade com os mesmos olhos: tem amigos que foram estudar fora, rodaram o mundo, e quando voltam para Dracena ficam e não querem mais ir embora.
A avenida gastronômica onde os dois estão instalados é exemplo disso. Mochileiros, Cachaçaria, Don Jack, Don Street, o Carvão e Brasa Jardins do outro lado, cada um com sua proposta, e todos se completando. Cliente que vai à Ju pode pedir um temaki e ainda tomar um drink no Don Street. Cliente que está no Don Street e quer sobremesa sai andando e volta. Não é concorrência, é ecossistema.
Onde encontrar
Juliana Harumi Raffa e o Júúh Sushi estão em Dracena, SP. Siga no Instagram: @juuhsushi e @juuhsushidelivery.
Marcelo Jacon e o Don Street Food também estão em Dracena, SP. Siga no Instagram: @donstreetfood_ e @marcelojacon_.
Resumo do episódio
Juliana Harumi do Júúh Sushi e Marcelo Jacon do Don Street Food conversam sobre os desafios reais de empreender na gastronomia: margens baixas, equipamentos quebrando em horários de pico, custo fixo acima de R$ 200 mil por mês, gestão de equipe com alta rotatividade, e a necessidade de precificação justa que considere ingredientes de qualidade, estrutura e imposto. Ambos mostram como Dracena se consolida como um ecossistema gastronômico que funciona por complementaridade entre negócios, e como passaram de operações enxutas para estruturas mais complexas sem perder a qualidade.
Principais aprendizados
- A margem de restaurante é baixíssima em relação ao risco, exigindo análise financeira realista antes de abrir um negócio no setor.
- Equipamentos quebram em horários de pico e problemas como fritadeira pegando fogo no sábado de maior movimento fazem parte da rotina, não exceção.
- O custo fixo mensal de três operações juntas pode ultrapassar R$ 200 mil apenas em contas, sem contar insumos e folha de pagamento.
- A alta rotatividade no setor gastronômico é reduzida quando se contrata devagar, priorizando alinhamento com o propósito do negócio sobre pressão da operação.
- O modelo de franquia pode ser uma solução para escalar, recompensando colaboradores que atingem o teto de crescimento dentro da estrutura com oportunidade de sócios.
Perguntas respondidas neste episódio
Qual é o custo fixo mensal típico de um restaurante?
O custo fixo de três operações gastronômicas juntas pode facilmente ultrapassar R$ 200 mil por mês apenas para pagar as contas, sem incluir folha de pagamento ou insumos de produção.
Por que a precificação dos pratos parece cara ao cliente?
Ingredientes de qualidade têm custo alto: o salmão perde 30 a 35% do peso em limpeza, a burrata vem de São Paulo, a massa de pizza usa fermentação natural com farinha importada. Além disso, restaurante envolve salão climatizado, equipe, louça escolhida e impostos, enquanto delivery trabalha com saquinho plástico.
Qual é o maior desafio no crescimento de um restaurante?
A rotatividade no setor é alta, com média brasileira de permanência de um ano e meio. O erro comum é contratar rápido demais sob pressão da operação, colocando pessoas não alinhadas com o propósito do negócio.
Como expandir um restaurante sem perder controle operacional?
Uma solução é o modelo de franquia, oferecendo sociedade a gerentes que cresceram na operação e atingiram o teto de crescimento possível dentro da estrutura, como foi feito com o primeiro franqueado do Don Jack.
Como diferenciar um novo restaurante sem competir com unidades existentes?
Criar uma proposta com identidade própria diferente das operações anteriores. No Don Street, foi escolhido trazer pizzas napolitanas de fermentação natural, hambúrgueres com combinações ousadas e uma carta de drinks, diferente do perfil do Don Jack.
Este texto foi gerado por Inteligência Artificial com base na transcrição do episódio do AdamiCast.