Fábio Sheriff é mestre agrônomo de formação, mas quem o conhece em Presidente Prudente e região sabe mesmo é pelo lado da gastronomia — mais precisamente pelo American BBQ e pela defumação artesanal. A virada veio em 2016, depois de anos como instrutor de trânsito no SEST SENAT em Presidente Prudente e como diretor de autoescola em Dracena. Fábio largou os dois, comprou um defumador, fez curso com um dos maiores nomes do segmento nos Estados Unidos e, em seis anos, transformou um hobby de churrasco em negócio, com eventos noturnos, parcerias com hortos florestais e um público fiel nas redes sociais.
Do curral da cana-de-açúcar à mesa do churrasco
Fábio se formou em agronomia, especializou em cana-de-açúcar e passou um tempo nessa área antes de mudar de rota. Conta ele que a virada definitiva aconteceu quando, já trabalhando como instrutor no SEST SENAT, percebeu que não era aquilo que queria pra vida. “Falei: agora vou fazer uma coisa que eu gosto mesmo, que eu amo. E fui pra área de churrasco”. Em 2016, o American BBQ ainda era um mercado incipiente no Brasil — pouca gente fazia, pouco material em português, e quase nenhum curso estruturado disponível.
Os começos foram difíceis. Fábio mesmo admite: “Comecei errando muito, e era terrível. Não existia YouTube de churrasco, não tinha conteúdo em português, eu fazia com o que encontrava. Hoje, olhando pra trás, a gente vê que o que a gente seguia no início não era exatamente o certo. Mas não tinha como saber”. A persistência falou mais alto — ele seguiu testando, errando, ajustando, até ganhar consistência.
O curso com o Big Mom e a virada de chave
O salto de qualidade veio em 2019, quando Fábio fez um curso com o americano Big Mom, referência mundial em defumação. “Ele é um cara muito famoso, o Big Mom, e eu fiz a parte de uma equipe. O curso foi inteiro com ele, presencial aqui no Brasil. Pra experiência, foi uma coisa muito boa — mudou a minha cabeça, mudou a forma de fazer”. Foi onde ele entendeu que a defumação artesanal não é a industrial: tempo, processo, matéria-prima.
Para a região de Presidente Prudente, o aprendizado teve que virar adaptação. O American BBQ tradicional é extremamente apimentado, coisa que não cola com o público brasileiro do interior paulista. “Lá realmente é um tempero muito forte, pimenta. E o pessoal come aqui e fala: não, não vou cobrar desse aqui. Fala pra ele agora o que eu vou fazer. E comecei a testar, estudar muito”. Fábio ajustou a pitada até achar o ponto que agrada o público local, sem perder a identidade do American BBQ. Hoje ele serve eventos noturnos começando à meia-noite, com tráfego pesado de madrugada — o que começa na sexta às 21h pode terminar sábado às 9h, e no sábado ele já está montando outro no meio-dia.
A ciência da lenha: a parte que quase ninguém conta
Um dos pontos mais ricos do papo é a questão da lenha, que parece detalhe mas define o sabor. Fábio explica que não é qualquer madeira que serve: “Você não pode pegar uma árvore e cortar pra defumar. A lenha tem que secar no mínimo três meses. E a lenha resinose não pode — tipo eucalipto, pinus, essas que você tira resina. E tem as frutíferas que soltam leite, tipo manga, abacate, que amargam a carne e são descartadas”. Defumar com madeira errada não é só problema de sabor — é problema de saúde, e teve caso sério em São Paulo de gente que foi parar no hospital.
Em Prudente, a oferta de lenha boa não é fácil — a região é de cana, não de árvores frutíferas. Fábio resolveu isso com uma parceria com o Horto Florestal da cidade: “O pessoal do Horto corta as árvores frutíferas, eu vou lá e pego a lenha. Leio pra casa do meu pai, estoque por uns três meses, e depois uso. Pra mim foi uma jogada boa”. O que parecia problema virou diferencial de marca.
Brisket, costelinha e a diferença entre artesanal e industrial
Fábio cita o brisket (peito bovino) como exemplo clássico. Aqui, o peito é vendido barato no mercado; lá, é corte nobre. Mas o processo artesanal de defumação muda tudo: “A média de tempo de uma defumação artesanal é de 12 a 18 horas. O industrial responde quantidade, faz com velocidade, usa produtos químicos. O artesanal é tempo, é matéria-prima boa, é paciência”. A diferença de sabor é exatamente o que justifica o preço mais alto de quem trabalha com o método lento.
A diversificação de produto também faz parte da estratégia. Fábio trabalha com costelinha suína, costelinha bovina, brisket, hambúrgueres defumados, e até linguiça artesanal — tudo no mesmo defumador, com tempos diferentes. “Cada corte tem um tempo, cada carne pede uma temperatura, e você precisa entender pra não estragar”. Com o passar dos anos, ele foi montando uma carteira de clientes fixos, grupos fechados de churrasco e eventos corporativos — tudo rodando em torno do churrasco bem feito.
Onde encontrar
O Fábio Sheriff atende como parrilero e especialista em American BBQ em Presidente Prudente, SP (onde mora), com atuação também em Dracena e cidades vizinhas. Trabalha com eventos fechados, grupos de churrasco, consultoria e venda direta. Para acompanhar a agenda de eventos, dicas de defumação e bastidores da produção, o canal principal é o Instagram pessoal: @bbqsheriff. Para fechar evento, o caminho é o direct do perfil.
Resumo do episódio
Fábio Sheriff é agrônomo que abandonou a carreira em instrução de trânsito e autoescola em 2016 para se especializar em American BBQ e defumação artesanal. Após curso com o referência mundial Big Mom em 2019, desenvolveu um método que adapta a culinária americana ao paladar do interior paulista, criando um negócio com eventos noturnos, parcerias com hortos florestais e público fiel nas redes sociais. O aprendizado abrange desde a seleção correta de lenha até os tempos precisos de defumação para diferentes cortes de carne.
Principais aprendizados
- A lenha para defumação deve secar no mínimo três meses e não pode ser resinosa ou que solte leite, pois prejudica o sabor e pode causar problemas de saúde
- A defumação artesanal leva entre 12 a 18 horas e prioriza tempo, matéria-prima de qualidade e paciência, diferente da industrial que usa velocidade e produtos químicos
- O American BBQ tradicional é muito apimentado e exigiu adaptação do tempero para agradar o público do interior paulista sem perder a identidade do método
- Cada corte de carne exige tempo e temperatura específicos durante a defumação, e o domínio dessas variáveis previne o desperdício de produto
- A mudança de carreira em 2016 encontrou um mercado incipiente no Brasil, com pouco conteúdo em português e praticamente nenhum curso estruturado disponível
Perguntas respondidas neste episódio
Como a lenha afeta a qualidade da defumação
A lenha deve secar no mínimo três meses antes de usar. Não podem ser madeiras resinosas como eucalipto ou pinus, nem frutíferas como manga ou abacate, que amargam a carne. Usar lenha errada causa problema de sabor e riscos à saúde.
Qual a diferença entre defumação artesanal e industrial
A defumação artesanal leva 12 a 18 horas, usa matéria-prima de qualidade e paciência. A industrial prioriza quantidade e velocidade, usando produtos químicos. Essa diferença de processo justifica o preço mais alto do produto artesanal.
Como adaptou o American BBQ para o gosto do público local
O tempero tradicional americano é muito apimentado e não agradava o público do interior paulista. Fábio ajustou a quantidade de pimenta através de testes e estudos até encontrar o equilíbrio que agrada o público local sem perder a identidade do método.
Como conseguiu resolver o problema de falta de lenha adequada na região
Fábio estabeleceu parceria com o Horto Florestal de Presidente Prudente, que corta árvores frutíferas. Ele pega a lenha, estoca por três meses na casa do pai e depois utiliza, transformando um problema de fornecimento em diferencial de marca.
Este texto foi gerado por Inteligência Artificial com base na transcrição do episódio do AdamiCast.