O episodio 346 do AdamiCast recebeu Fernanda Pedretti Arruda, chef de cozinha que construiu uma trajetoria pouco convencional até assumir hoje o posto de chef executiva de um novo restaurante em Presidente Prudente. Formada em Direito e depois em Publicidade, Fernanda descobriu que sua verdadeira vocação estava na cozinha justamente quando morava fora do Brasil, trabalhando em locais que iam de uma cantina italiana a um restaurante de tres estrelas Michelin na Inglaterra. A conversa passeou por bastidores de cozinha profissional, escolhas de ingredientes, causos de festas e o dia a dia de quem hoje atende clientes em Dracena e regiao como home chef.
Uma vocacao que vinha da avo
Fernanda contou que sua relacao com a cozinha comecou na infancia, ajudando a avo, que ela descreve como “a melhor cozinheira que a gente ja conheceu em todo o universo”. Sendo a mais velha de tres irmas, era ela quem segurava a panela, tirava penas de frango e fazia de tudo na cozinha, mas sem imaginar aquilo como profissao. Na faculdade a historia se repetiu: morando com a irma Beatriz e amigas, era sempre Fernanda quem cozinhava enquanto as outras cuidavam da limpeza. “Ia ter churrasco, quem faz o molho, quem faz a farofa, e a Fer”, relembrou, enquanto cursava Direito e depois emendou Publicidade, sob insistencia do pai, que sonhava ve-la como promotora.
A virada na Europa
Foi durante um periodo morando na Italia, enquanto esperava a documentacao para cidadania, que Fernanda comecou a atuar de fato em uma cozinha, ajudando uma conhecida em uma rotisseria e limpando camarao, polvo, lula e marisco sem receber nada por isso. A reacao de quem a via trabalhar foi o primeiro sinal de que havia talento ali: “Nossa, mas voce e boa nisso, ne?”. Na sequencia, já na Inglaterra, ela entrou para lavar louca em um restaurante de tres estrelas Michelin e, em vinte minutos, foi realocada pelo head chef para a producao. A partir dali viveram-se turnos de 12 a 16 horas, folgas raras a cada oito ou nove dias e uma rotina dura, sendo a unica mulher em uma cozinha comandada por nove homens. “Eu era xingada todos os dias”, contou, descrevendo o ambiente hierarquico das praças de trabalho, onde ela, como novata, atendia a todos os outros chefs. Foi ali, segundo ela, que teve a certeza de que aquela profissao era uma vocacao, um legado que ela liga diretamente a sua avo e a fe.
Voltar para o Brasil e recomecar do zero
Ao retornar, Fernanda enfrentou a dificuldade de transformar toda a bagagem europeia em carreira no pais, já que muitos insumos usados na Inglaterra nao existiam aqui. Isso a levou a se especializar ainda mais, estudando desossa de porco inteiro, manipulacao de charcutaria e todo o processamento do leite, do animal ao queijo. Um marco importante foi um projeto de tres anos ao lado de amigos e familiares, um formato de degustacoes quinzenais em que testavam receitas, harmonizacoes de vinho e tecnicas aprendidas em cursos pelo Brasil. Depois dessa fase ela assumiu a chefia de um restaurante em Presidente Prudente por cerca de tres anos, até que a pandemia a fez identificar um nicho que hoje e sua principal atuacao: o servico de home chef, atendendo desde eventos intimistas e sofisticados, com ingredientes como vieiras e limao caviar, até festas mais simples e cardapios economicos, sempre ajustados ao orcamento e ao gosto de cada cliente.
O bastidor que ninguem ve
Fernanda descreveu com detalhes o trabalho invisivel por tras de uma festa: a manipulacao pode comecar dois dias antes do evento, envolve compras cuidadosas na Ceasa e em peixarias especificas, e mesmo assim tudo precisa parecer leve e silencioso na hora da execucao. “Equipe invisivel, voce ve a comida la, mais nada”, resumiu ao comentar um casamento em que os proprios apresentadores do podcast foram convidados. Ela tambem contou um episodio marcante em um evento em Presidente Prudente, quando um molho bechamel de dez litros queimou enquanto ela se ausentava por poucos minutos. Sem tempo de recomecar, decidiu adicionar limao, alecrim e manjericao ao molho já queimado, transformando o erro em um prato elogiado pelos convidados. “Se pedir para fazer de novo, nao consegue”, brincou, reforcando que a capacidade de improvisar sob pressao e parte essencial do trabalho.
Ingredientes, briefing e o valor da qualidade
Um dos pontos centrais da entrevista foi a importancia da escolha dos insumos. Fernanda explicou que muitas vezes os clientes tentam economizar comprando os ingredientes por conta própria, o que compromete o resultado final, como no caso de um tomate que chega mole demais ou um palmito de marca diferente da que ela recomenda. Para evitar esse tipo de problema, ela sempre faz o que chama de briefing com o cliente, entendendo gostos, restricoes e orcamento antes de montar o cardapio. Segundo ela, e possivel economizar na escolha do prato, mas nao na qualidade do ingrediente escolhido, já que pequenas diferencas de preco, como entre um parmesao comum e um parmesao mais nobre, podem mudar completamente o resultado de um prato simples como um risoto ou um molho de nhoque.
O novo restaurante e os proximos passos
Fernanda revelou que atualmente e chef executiva de um projeto de restaurante de alta gastronomia vinculado a uma distribuidora de vinhos em Presidente Prudente, pensado para atender entre 50 e 60 pessoas, com cardapio de almoco executivo, happy hour e petiscos, sem fechar nenhum dia da semana. O planejamento do menu, segundo ela, já dura cerca de cinco meses e busca equilibrio entre sofisticacao e acessibilidade, evitando restringir o publico. Ao longo da conversa ela tambem comentou sobre sua equipe fixa de auxiliares, a dificuldade de contratar ajuda extra para eventos grandes e a rotina intensa que a fez, nos ultimos anos, atender festas em Dracena, Presidente Prudente e regiao, sempre adaptando pratos e insumos as possibilidades e ao paladar de cada cidade.
Onde encontrar
Você encontra quem participou deste episódio no Instagram: @ferpedretti.
Resumo do episódio
O episódio traz a chef Fernanda Pedretti Arruda, que conta como passou de auxiliar da avó na cozinha para chef executiva, contando sua trajetória por faculdades de Direito e Publicidade, uma temporada de trabalho em cozinhas na Europa, incluindo um restaurante com três estrelas Michelin em Londres, até a atuação atual como home chef e chef executiva de um novo restaurante em Presidente Prudente. Ela explica como monta cardápios sob medida conforme orçamento e gosto do cliente, a importância da qualidade dos insumos, os bastidores da produção de eventos e alguns imprevistos resolvidos na hora. O relato ajuda a entender como funciona o serviço de chef particular, como se define preço de uma festa e por que certos ingredientes custam mais caro.
Principais aprendizados
- A trajetória profissional da chef começou informalmente ajudando a avó na cozinha desde criança, antes de ser reconhecida como vocação.
- A experiência em cozinhas profissionais na Europa, incluindo um restaurante com três estrelas Michelin, foi decisiva para ela perceber a cozinha como profissão.
- O serviço de home chef funciona por meio de um briefing detalhado com o cliente, que define orçamento, preferências e restrições antes da montagem do cardápio.
- A qualidade dos insumos, como parmesão, palmito e carnes, impacta diretamente o resultado final e não deve ser o ponto de economia em uma festa.
- Imprevistos na cozinha, como um molho queimado, podem ser resolvidos com criatividade e adaptação dos ingredientes disponíveis no momento.
Perguntas respondidas neste episódio
Como funciona o serviço de chef particular (home chef) para festas?
O serviço é personalizado conforme a necessidade de cada cliente. A chef conversa com quem contrata para entender o que a pessoa gosta, quanto quer gastar e qual o estilo do evento, desde brunches simples até jantares mais sofisticados com pratos como vieiras. A partir dessa conversa, monta um cardápio sob medida, podendo incluir apenas a comida ou também o serviço completo de mesa e acompanhamento durante o evento.
Por que pratos com ingredientes como vieira ou limão caviar são mais caros?
O preço reflete o custo do insumo em si, que pode ser muito elevado. Alguns ingredientes considerados iguarias nobres custam muito mais que opções tradicionais, e não é possível reduzir esse custo sem alterar a qualidade do prato final. A diferença de preço entre um parmesão comum e um mais nobre, por exemplo, também é grande, e usar o produto de qualidade inferior muda o resultado da receita.
Como economizar em uma festa sem perder qualidade?
A economia deve ser feita na escolha do cardápio, optando por pratos mais simples ou coringas, como risoto ou massas, que rendem bem e agradam a maioria das pessoas, mas não deve ser feita reduzindo a qualidade dos ingredientes principais, pois isso muda o sabor e o resultado final do prato.
Vale a pena investir em ingredientes de melhor qualidade em casa?
Sim, pequenas quantidades de ingredientes de qualidade superior, como um parmesão melhor, fazem grande diferença no resultado final de uma receita, mesmo custando um pouco mais. O gasto extra costuma ser proporcionalmente pequeno diante da melhoria perceptível no sabor do prato.
Como evitar que a carne fique dura ao preparar pratos como estrogonofe?
O erro comum é deixar a carne cozinhando junto do molho por tempo demais para engrossar o líquido, o que faz a carne endurecer. O correto é retirar a carne do molho, deixar o molho reduzir na textura desejada separadamente e só depois devolver a carne à preparação, evitando que ela fique dura.
Este texto foi gerado por Inteligência Artificial com base na transcrição do episódio do AdamiCast.