O episódio 315 do AdamiCast trouxe um convidado que transformou uma paixão de infância em profissão e, mais recentemente, em um negócio em expansão. Murilo, à frente da Santo Fogo, veio até a casa dos apresentadores para contar sua trajetória como chefe churrasqueiro e, de brinde, preparou um verdadeiro banquete ao vivo durante a gravação. Formado em Direito, mas nunca apaixonado pela vida de escritório, Murilo transformou o que começou como bico de açougueiro na infância em uma carreira que já passou por eventos de seis mil pessoas e por palco ao lado de nomes conhecidos do churrasco nacional.
Do sítio da avó ao açougue de Dracena
A paixão pelo churrasco nasceu ainda criança, nos encontros de família no sítio, quando tios vinham de Araçatuba e Rio Preto para os churrascos de fim de semana. “Aquilo foi entrando em mim… toda vez que acontecia aquilo, era tudo marcante”, contou. Aos 13 anos começou a ajudar o primo num mercadinho em Dracena, mesmo trabalhando como mecânico de caminhão com o pai. Aos 16, já registrado, entrou definitivamente no ramo dos açougues, onde ficaria por 21 anos de experiência acumulada. “Agora, 2013, tô com 21 anos de açougue”, resumiu, destacando que esse tempo todo de contato com a carne, desde a criação do gado até o corte final, deu a ele um conhecimento raro sobre o produto.
Enquanto trabalhava no açougue, cursou Direito com incentivo do pai, que é professor universitário. Formou-se, mas durou apenas duas semanas tentando seguir a carreira jurídica. “Nunca foi minha paixão”, admitiu. Foi então que um convite para um bico de churrasqueiro virou trabalho fixo por quatro anos e meio, e depois se transformou nos primeiros eventos próprios, sempre em paralelo ao açougue.
O acidente que mudou o rumo
Há cerca de dois anos, Murilo sofreu um acidente de moto na esquina de casa, com traumatismo craniano. O susto, segundo ele, foi o estopim para decidir se dedicar de corpo e alma ao próprio sonho. Foi também nesse período que aproximou-se da atual noiva, até então apenas amiga. “Ela ficou com medo de me perder”, brincou, para logo emendar que o relacionamento já vinha se desenhando antes disso.
O acidente também motivou uma virada pessoal mais profunda: Murilo parou de beber em excesso após um episódio em que percebeu estar “meio alterado” ao voltar para casa. Fez uma promessa e passou o resto do ano sem álcool, criando um hábito de moderação que mantém até hoje. Ele relaciona essa mudança também a uma reaproximação com a fé. “Nada acontece na minha vida hoje sem eu perguntar pra Deus”, disse, contando que ora antes de decisões importantes.
Da churrasqueira de fundo de quintal aos grandes eventos
Os primeiros churrascos profissionais aconteceram em chácaras da região, muitas vezes com imprevistos que hoje são histórias para contar, como a vez em que precisou arrombar um portão trancado para não atrasar o evento, ou os churrascos ao relento em que teve que improvisar proteção contra chuva com lona e barbante. Ele relembrou também apuros com fogo de chão em dias de vento, quando toda a preparação corre risco de ser prejudicada pela fumaça e pela terra levantada.
O grande salto de visibilidade veio com a inscrição em eventos maiores de churrasco pelo Brasil, como o “One Fire” do churrasqueiro Fernando Sorocaba, onde chegou a atuar ao lado de equipes que serviam entre seis mil e seis mil e setecentas pessoas. Também participou de eventos similares em Araçatuba e recebeu convite para o Interlagos, feito diretamente por outro churrasqueiro parceiro. Segundo Murilo, sua experiência prévia com porqueta na brasa fez diferença ao ponto de assumir função de apoio ao líder de estação em um desses eventos, mesmo sendo novato na equipe.
A paella caipira, a costela e os pratos que viraram assinatura
Se a costela puxada no fogo de chão foi o que consolidou seu nome na região, a paella caipira tornou-se seu carro-chefe na cozinha, aprendida com uma parceira de trabalho que o incentivou a testar a receita. Murilo também detalhou técnicas como o uso de shoyu para selar a picanha no fogo de chão, o preparo da panceta defumada finalizada com maçarico, e a combinação de panceta com goiabada, receita que conheceu na renomada Casa do Porco, em São Paulo. Contou ainda sobre o chicken lollipop, coxinha de frango preparada com dry rub e finalizada lentamente na churrasqueira, e sobre a sobremesa na brasa, uma panqueca com doce de leite ou Nutella caramelizada diretamente na chapa quente.
Ao longo da conversa, destacou o cuidado na escolha das carnes, com dicas práticas sobre como identificar boas peças pela textura e firmeza da gordura, e reforçou a importância de comprar cortes selecionados em açougue de confiança, em vez de caixas fechadas de frigorífico.
Trabalho em família e os próximos passos
A operação da Santo Fogo é, segundo Murilo, essencialmente familiar. O primo e “irmão de coração” Bruno é o braço direito nos eventos, enquanto a irmã cuida da parte administrativa e financeira, e a noiva auxilia na organização geral. “A gente trabalha todo mundo com muito amor, muita entrega”, resumiu. Ele contou que hoje já fecha eventos com meses de antecedência, incluindo casamentos previstos para o ano seguinte, e que a agenda cresceu de forma significativa desde que se desligou do açougue para se dedicar em tempo integral ao churrasco.
Como novidades, Murilo revelou que está preparando, em parceria com o cunhado Matheus, a abertura de uma casa de carnes e conveniência em Dracena, batizada de Vila Steak, com foco em delivery e cortes diferenciados. Também projeta, para os próximos meses, uma “churrascada em estação”, inspirada nos grandes eventos que participou, reunindo costela, porqueta, fraldinha desfiada e cupim em pontos distintos de degustação. Para encerrar a conversa, contou ainda que seu casamento está marcado para 30 de novembro, data que segue tentando blindar da agenda cada vez mais cheia de eventos.
Onde encontrar
Você encontra quem participou deste episódio no Instagram: @santofogodracena.
Resumo do episódio
O episódio recebe Murilo, chefe churrasqueiro de Dracena, que conta como transformou uma paixão de infância pelo churrasco em profissão, passando por anos de trabalho em açougue, uma faculdade de Direito que não seguiu e biscates como churrasqueiro até se dedicar integralmente ao próprio negócio. Ele detalha técnicas de preparo como fogo de chão, defumação em bafo, diferenças entre cortes e tempos de cocção, além de contar bastidores de eventos grandes como o One Fire em Sorocaba. Também compartilha planos futuros, incluindo a abertura de uma casa de carnes chamada Vila Steak e o próprio casamento marcado para novembro.
Principais aprendizados
- O tempo de cozimento varia bastante conforme o corte, sendo a costela feita no mínimo por 8 horas e o porco inteiro podendo levar de 10 a 12 horas.
- Para avaliar a qualidade de uma carne antes de comprar, é possível verificar a gordura: se ela for firme e não 'dançar' ao toque, a chance de a carne ser macia é maior.
- O uso de shoyu suave no tempero da costela no fogo de chão ajuda a selar a carne por fora, deixando-a suculenta por dentro com um efeito parecido com defumação.
- Em eventos com estrutura maior, como carretas de churrasco, a equipe pode ser dividida por estações, cada uma responsável por um tipo de carne, como porqueta, costela e cupim.
- Ter uma rotina disciplinada, como acordar cedo e treinar, pode ajudar a desenvolver a mesma força de vontade aplicada ao trabalho e aos negócios.
Perguntas respondidas neste episódio
Como funciona o preparo de churrasco no fogo de chão para eventos grandes?
O preparo começa muitas horas antes do evento, podendo levar de 8 a 12 horas dependendo do tipo de carne. A costela costuma ficar de 8 a 12 horas assando, enquanto o porco inteiro pode demorar de 10 a 12 horas. É necessário montar toda a estrutura antes, como varais e churrasqueiras, e ficar atento ao fogo durante todo o processo para garantir que a carne fique no ponto certo, evitando que resseque ou queime.
Como saber se uma carne é de boa qualidade antes de comprar?
Uma forma de avaliar é observar e tocar a gordura da peça. Se a gordura estiver firme e não balançar ou 'dançar' quando você encosta a mão, é sinal de que o animal foi bem cuidado e a carne tem boas chances de ficar macia. Já a coloração da gordura também pode indicar informações sobre a criação do animal, embora a firmeza seja o principal indicador de qualidade.
Qual a diferença entre assar carne no forno com papel alumínio ou saco próprio para assar?
Ambos os métodos funcionam bem, mas cada um tem uma vantagem. O saco próprio para assar facilita a visualização do processo porque é possível ver a carne por dentro, mas ele rasga mais fácil, especialmente perto de ossos. Já o papel alumínio exige mais prática porque não é possível ver o ponto da carne, sendo necessário identificar quando está pronta apenas pela experiência.
O que torna a picanha feita no fogo de chão ou defumada diferente da picanha comum?
Quando a picanha é preparada no fogo de chão por várias horas, junto com sal de parrilla, ela fica bem macia e ganha um sabor de defumado marcante, se tornando quase como um presunto de picanha. Mesmo ficando mais seca em comparação à picanha tradicional malpassada, o sabor da defumação compensa, criando uma experiência bem diferente da picanha feita rapidamente na churrasqueira comum.
Como surgiu a ideia de abrir uma casa de carnes chamada Vila Steak?
A ideia nasceu de uma parceria com um cunhado que também tinha o sonho de abrir uma casa de carnes, unindo a experiência de anos trabalhando com churrasco e açougue à estrutura de negócio já existente. O foco do novo espaço será bastante voltado para delivery e algumas carnes diferenciadas, funcionando como conveniência, com dias específicos para assados especiais, sem abrir mão dos eventos de churrasco já consolidados.
Este texto foi gerado por Inteligência Artificial com base na transcrição do episódio do AdamiCast.