André Fioravanti é o homem por trás da Cachaça Catarina, marca de Ponta Grossa, no Paraná, que coleciona premiações nacionais e internacionais e disputou o pódio do concurso de Bruxelas com destilados do mundo inteiro. “A gente colocou Ponta Grossa no mapa”, disse no episódio 103 do AdamiCast, gravado em 29 de março de 2022.
A conversa foi uma das mais técnicas já feitas no podcast, porque a cachaça é uma bebida cercada de história, geografia e processo. André passou por história da colonização, tipos de madeira usadas no envelhecimento, análise sensorial profissional e a história da própria marca — começando pela linha Catarina Black, que envelhece em carvalho americano por pelo menos dois anos, e seguindo pela Catarina Branca, em madeira neutra de amendoim do campo.
A história da cachaça começa em São Paulo, não na Bahia
Existe uma discussão antiga sobre onde a cachaça nasceu: alguns historiadores defendem a Bahia, outros Pernambuco, há quem fale em 1519 na Ilha de Itamaracá. André tem uma posição clara: a história mais consistente é a de São Paulo, mais precisamente a Capitania de São Vicente, entre 1532 e 1534. Foi lá que Martim Afonso instalou um dos primeiros engenhos da colônia, com indícios arqueológicos recentes da USP de que se produzia cachaça no local, mesmo sem a cana-de-açúcar ser a atividade principal.
A tese mais crível, segundo ele, é que a cachaça nasceu em São Paulo, subiu para o Rio de Janeiro pela Estrada Real (o mesmo caminho por onde o ouro de Minas Gerais era escoado) e foi para Minas, onde está a maior concentração de alambiques do país. A partir daí ganhou o Brasil. Cita Luis da Câmara Cascudo, que já em 1952 escreveu sobre o tema, como referência histórica. “Cada um puxa a sardinha para o lado dele. Eu sou paranaense, mas não tem como negar, faz mais sentido começar em São Paulo.”
Cachaça Catarina: a cachaçaria de Ponta Grossa que colocou o Paraná no mapa dos destilados
A Cachaça Catarina trabalha a linha Catarina Black, envelhecida em carvalho americano importado dos Estados Unidos, em sistema semelhante ao do bourbon. A madeira vem em barril pronto, descansa pelo menos dois anos no alambique, e o resultado é uma cachaça com notas de caramelo, café, coco queimado e baunilha, segundo André. É o produto mais premiado da casa.
A trajetória de premiação é o que diferencia a Catarina. São três anos consecutivos de medalha de ouro no World Spirits Awards de Bruxelas, o concurso mais prestigiado de destilados do mundo, em que a Catarina concorre com whisky, conhaque e vodca numa mesma categoria, não só contra outras cachaças. Também há medalhas em Nova York, Berlim e em concursos nacionais, como a Expocachaça e o Concurso de Vídeos do Brasil. “Colocou Ponta Grossa no mapa”, resume.
Por que a cachaça envelhece diferente de whisky e conhaque
Whisky e conhaque envelhecem em carvalho europeu ou americano, basicamente. A cachaça é outro jogo: no Brasil, há mais de 40 a 50 espécies de madeira catalogadas aptas para envelhecer a bebida, e cada uma dá um perfil diferente. A Catarina trabalha com jaqueira, jatobá, cabreúva, amburana, canela-sassafrás, além do carvalho americano. A amburana, por exemplo, dá uma cachaça muito adocicada, com cheiro que o sommelier reconhece só de abrir o frasco.
O outro ponto é o controle de evaporação. Como a madeira é porosa, o líquido evapora pela superfície do barril e o oxigênio entra, oxidando o destilado. Em regiões quentes, a evaporação é alta e a acidez sobe. Por isso, explica André, o produtor artesanal precisa conhecer a sazão, a umidade e até a orientação solar do depósito. A própria Catarina tem armazenagem subterrânea em parte do processo, pra contrabalançar a variação climática do Paraná.
Como degustar cachaça como sommelier: taça, café de calibragem e análise sensorial
André foi até uma destilaria nos Estados Unidos pra aprender o processo de carvalho americano e voltou com a tça Glen, originária da Escócia, e a ISO, ambas usadas em concurso. A lógica da Glen é manter o aroma dentro do copo com bojo maior e saída menor, parecido com o que baristas usam em cafe especial. “Você sente tudo que é um aroma no nariz”, explica.
A análise sensorial profissional segue três sentidos: olho (cor, opacidade, lágrimas, oleosidade), nariz (aromas primários, secundários, defeitos) e boca (corpo, retrogosto). André revela um truque que aprendeu nos EUA: a sessão de análise só é feita de manhã cedo, porque as papilas estão zeradas e calibradas depois de uma noite de descanso. Entre uma cachaça e outra, o provador toma grãos de café torrado para “resetar” o olfato. A prática evita misturar características e garante leitura limpa.
Onde encontrar
A conversa foi gravada em Dracena, SP. A Cachaça Catarina fica em Ponta Grossa, PR, e tem exportação ativa pra Portugal, EUA e Canadá. Para acompanhar os produtos e premiações:
@cachaca_catarina no Instagram.
Resumo do episódio
André Fioravanti, fundador da Cachaça Catarina de Ponta Grossa, conta como sua cachaçaria conquistou três medalhas de ouro consecutivas no World Spirits Awards de Bruxelas e colocou o Paraná no mapa internacional dos destilados. O episódio aborda história da origem da cachaça em São Paulo, o processo de envelhecimento em diferentes madeiras brasileiras, e técnicas de degustação profissional usadas em concursos mundiais.
Principais aprendizados
- A cachaça nasceu em São Paulo, na Capitania de São Vicente entre 1532 e 1534, e se expandiu pelo Rio de Janeiro e Minas Gerais pela Estrada Real.
- O Brasil dispõe de mais de 40 a 50 espécies de madeira catalogadas para envelhecer cachaça, cada uma conferindo perfil aromático único ao destilado.
- A Catarina Black envelhece em carvalho americano por pelo menos dois anos e acumula medalhas de ouro em concursos mundiais como o World Spirits Awards de Bruxelas.
- A evaporação em climas quentes aumenta a acidez, forçando produtores a considerarem umidade, sazão e orientação solar dos depósitos de armazenagem.
- A análise sensorial profissional ocorre pela manhã com papilas zeradas, usa taças específicas como a Glen para preservar aromas, e grãos de café torrado entre degustações para resetar o olfato.
Perguntas respondidas neste episódio
Qual é a origem histórica da cachaça?
A cachaça nasceu em São Paulo, na Capitania de São Vicente entre 1532 e 1534, quando Martim Afonso instalou um dos primeiros engenhos da colônia. Posteriormente se expandiu para o Rio de Janeiro pela Estrada Real e depois para Minas Gerais, onde está a maior concentração de alambiques do país.
Por que cachaça envelhece diferente de whisky e conhaque?
O Brasil possui mais de 40 a 50 espécies de madeira aptas para envelhecimento, enquanto whisky e conhaque usam basicamente carvalho europeu ou americano. Além disso, a madeira porosa causa evaporação e entrada de oxigênio, afetada por clima e sazão, exigindo conhecimento da umidade e orientação solar do depósito.
Como degustar cachaça como profissional?
A análise sensorial profissional avalia três sentidos: olho (cor, opacidade, lágrimas), nariz (aromas primários e secundários) e boca (corpo, retrogosto). Sessões devem ocorrer de manhã com papilas zeradas, usam taças específicas como a Glen para preservar aromas, e grãos de café torrado entre degustações para resetar o olfato.
Este texto foi gerado por Inteligência Artificial com base na transcrição do episódio do AdamiCast.