Lucas Chuma é engenheiro ambiental de formação, mas passou a vida inteira em vendas — passou por Danone, Vigor e ajudou a fundar a Carolina, marca de iogurte que foi vendida cinco anos depois pra General Mills (dona da Yoki e do sorvete Häagen-Dazs). Hoje, de segunda a sexta, ele cuida do interior paulista na Lider Alimentos, em Presidente Prudente. De sábado e à noite, faz o que realmente gosta: defuma carne. No episódio 109 do AdamiCast, gravado em 19 de abril de 2022, ele contou ao Pedro e Mariana como virou referência em American BBQ em Adamantina e região, começando com uma churrasqueira de bafo de R$ 200 na pandemia e hoje com um Pit Smoker da Kings de R$ 7.500.
A conversa teve de tudo: explicação didática sobre o que é o American BBQ (comida de escravo nos EUA, defumada em buracos no chão a 120°C pra amolecer carne dura), os nomes estranhos em inglês (brisket, pork belly, burnt ends), a polêmica do churrasco brasileiro contra o argentino (maciez contra sabor), a discussão sobre por que a galera da cidade não valoriza quem é da própria terra, e os bastidores do próprio AdamiCast prestes a completar 1 ano.
A pandemia, o Pit Smoker de R$ 7,5 mil e o início do American BBQ
Tudo começou em março de 2020. A empresa onde ele trabalhava bloqueou o cartão de combustível e ele ficou em casa. Foi quando começou a seguir perfis de churrasco no Instagram e tentou replicar receitas difíceis em casa, tipo bife Wellington do MasterChef. “Eu pegava uma receita, ela pedia creme de leite de cabra, limão siciliano, eu substituía pelo que tinha na região. Queria que a pessoa assistindo tentasse fazer em casa”, explica. Começou com uma churrasqueira de bafo quadrada, daquelas de R$ 200 que vendem em loja de bairro. Gravava o passo a passo nos stories, o pessoal tentava fazer em casa.
Foi fazer um curso em Marília pra aprender a controlar a temperatura e os tempos do defumado. Quando voltou, o Pit Smoker da Kings tinha chegado. “Adamantina merece ter, como Dracena também merece”, lembra. O pit dele faz 25 kg de carne por vez, custa R$ 10 mil hoje (ele pagou R$ 7.500 na época). O primeiro box que ele fez pra vender foi a Pork Box: costelinha estilo Outback no molho barbecue, coxinha defumada, pork belly e burnt ends. Os amigos zoavam que ele americanizava tudo. Ele responde que não tem outro nome pra dar — “É American BBQ, você queria o quê? Um churrasco brasileiro? Já tem. Cupim é Brazilian BBQ”.
Engenheiro ambiental que virou vendedor: Danone, Vigor, Carolina e Lider
Lucas se formou em Engenharia Ambiental na FAI de Adamantina — turma de 2009, mais ou menos 100 homens e três mulheres. Chegou a gostar dos professores e dos amigos, mas não do curso em si. O pai tinha distribuidora, ele cresceu trabalhando com vendas, e foi isso que continuou fazendo. O currículo tem Danone, Vigor e a Carolina, marca regional de iogurte que começou do zero e foi vendida cinco anos depois pra General Mills (o sexto maior grupo de alimentos do mundo, dono da Yoki e do Häagen-Dazs). “Mesmo trabalhando em multinacional, eu mantive o churrasco”.
Hoje ele está na Lider Alimentos, de leite, em Presidente Prudente, cuidando do interior de São Paulo de Campinas pra cá. Viaja 500 km por semana. O American BBQ virou um negócio paralelo que ele toca com a noiva (que ele descreve como “especialista em American BBQ, ela aprendeu junto na prática”), com entregas por reserva, lista de espera, e preço que é menos salgado que no Texas mas salgado o suficiente pra assustar cliente novo. O produto mais recente dele é o pastrami, que ele terminou de preparar pela primeira vez há uma semana, com rub de açúcar mascavo, semente de coentro e semente de mostarda — receita que veio de um amigo nos Estados Unidos.
Brisket, Pork Box e o pastrami com rub de açúcar mascavo e coentro
O cardápio dele vai muito além de picanha. Tem a costelinha suína (4 horas, sendo 2,5 horas de fumaça), o frango Beer Can Chicken (sentado na latinha de cerveja pra carne não ressecar), o brisket (peito bovino, 14 horas no pit, o clássico desafio do American BBQ), o pork belly e os burnt ends. O corte favorito dele, quando vai cozinhar pra ele mesmo, é o contrafilé — o mesmo pedaço de onde saem o ancho, o bife de chorizo e o prime rib. “O mesmo contrafilé, só que com a beiradinha do osso. Hoje pra mim o corte mais versátil é o contrafilé”.
A noiva dele agora tá puxando o dry aged em casa — carne que fica semanas numa geladeira especial com temperatura e umidade controladas, formando aquela casca preta por fora que muita gente acha nojo mas que no sabor é outra coisa. Em Prudente, no Sam’s, ele já pagou R$ 139 o quilo. Ele quer montar o mesmo projeto na região e até já tem o técnico (o Maurinho, “30 anos de tiração nas costas”) pra montar a geladeira. Só falta tempo. Pedro citou o exemplo do Quintal do Debetti em São Paulo — começou com uma geladeira na sala, quando viu já tinha quatro e não tinha mais sala. “Cada pessoa que vem aqui dá um presente”, resumiu.
O churrasco é a arte de controlar o fogo: a ciência por trás do pit a 120°C
Lucas explica que o American BBQ é essencialmente uma culinária de defumação a baixa temperatura — em torno de 120°C, contra 300-400°C de uma churrasqueira convencional. A carne vai no pit por horas (são 6 horas de fumaça e mais 6 horas de descanso, no caso do brisket), em temperatura baixa, pra quebrar o colágeno das carnes duras. O tempero é seco (rub): sal de parrilla, pimenta do reino, açúcar mascavo. A reação da fumaça com o açúcar forma aquela casca escura por fora, o bark, que muita gente confunde com queimado. “Preto por fora, cancerígeno, não é nada disso, é a química da fumaça com o açúcar formando a casca caramelizada”.
A lenha faz diferença. Lucas usa lenha frutífera — macieira, ameixeira, laranja (que ele compra fácil na região) e, quando acha, pecã (em Araçatuba). Eucalipto ele recusa (“você vai comer carne com gosto de sauna”), aroeira idem (“você quer comer carne com gosto de aroeira?”). O pit tem termômetro que apita no celular quando a temperatura cai de 120°C. A diferença pro churrasco brasileiro é tempo: “Costelinha, 4 horas. Brisket, 14 horas. A ciência do American BBQ é paciência”. A frase que ele repete: “O churrasco é a arte de controlar o fogo”.
Onde encontrar
Lucas Chuma é de Adamantina, SP e roda a região do Oeste Paulista com seus defumados. O conteúdo de receitas, bastidores e dicas de churrasco vai todo no Instagram dele: @lucaschuma. O podcast dele é o Chumacast, no YouTube. Cortes de carne premium no varejo parceiro da região: Bandeirante Carnes Especiais (Flávio Sebalos), com short rib, prime rib e tomahawk já cortados e embalados a vácuo.
Resumo do episódio
Lucas Chuma é engenheiro ambiental que construiu carreira em vendas na Danone, Vigor e Carolina (marca regional vendida para General Mills), mas encontrou sua paixão no American BBQ durante a pandemia de 2020. Começou com uma churrasqueira de R$ 200 e hoje opera um Pit Smoker de R$ 7.500, dominando técnicas de defumação a baixa temperatura em torno de 120°C para amolecer carnes duras e criar receitas como brisket, pork belly e pastrami. O episódio explora como ele transforma ingredientes locais em cardápio sofisticado, a ciência por trás do pit e os desafios de tocar um negócio paralelo enquanto trabalha em multinacional cuidando de cinco estados.
Principais aprendizados
- American BBQ é defumação a baixa temperatura em torno de 120°C durante horas para quebrar o colágeno de carnes duras, diferente dos 300-400°C do churrasco convencional.
- O bark (casca escura) no churrasco defumado é resultado da reação química entre fumaça e açúcar formando caramelização, não queimado.
- A escolha da lenha frutífera como macieira, ameixeira e laranja muda o sabor final, enquanto eucalipto e aroeira prejudicam a carne.
- Um brisket clássico de American BBQ leva 14 horas no pit: 6 horas de fumaça mais 6 horas de descanso, exemplificando que a ciência do defumado é paciência.
- O tempero seco (rub) de American BBQ combina sal de parrilla, pimenta do reino e açúcar mascavo, base para criar sabor e bark na superfície da carne.
Perguntas respondidas neste episódio
O que é American BBQ?
É uma culinária baseada em defumação a baixa temperatura, em torno de 120°C, durante horas para quebrar o colágeno das carnes duras. Surgiu como comida de escravo nos EUA, defumada em buracos no chão. Usa tempero seco (rub) e lenha frutífera para criar uma casca caramelizada chamada bark na superfície.
Quanto custa um Pit Smoker?
Um Pit Smoker da Kings custa R$ 10 mil atualmente. O modelo específico mencionado foi adquirido por R$ 7.500 na época, com capacidade de cozinhar 25 kg de carne por vez.
Qual a diferença de tempo entre American BBQ e churrasco brasileiro?
Enquanto o churrasco brasileiro é rápido em altas temperaturas, o American BBQ exige horas a baixa temperatura. Uma costelinha leva 4 horas no pit, enquanto um brisket pode levar até 14 horas. A ciência do American BBQ é paciência e controle do fogo.
Qual lenha usar no pit?
Lenha frutífera como macieira, ameixeira e laranja funcionam bem, assim como pecã quando disponível. Eucalipto é rejeitado por deixar gosto de sauna, e aroeira porque prejudica o sabor da carne. A escolha da lenha faz diferença significativa no resultado final.
Como começar com defumação caseira?
É possível começar com uma churrasqueira de bafo quadrada simples, de cerca de R$ 200. O importante é aprender a controlar temperatura e tempos através de cursos especializados. É recomendável começar replicando receitas e gravando o passo a passo para aprender na prática.
Este texto foi gerado por Inteligência Artificial com base na transcrição do episódio do AdamiCast.